包丁を研いでみる
包丁を研ぐことを難しいと考えている方もいるかもしれませんが、やってみたら女性のわたしでも意外と簡単。料理をするひとにとっては毎日使うものですし、切れ味の悪い包丁を使うのは安全とは言えません。
切れ味が悪くなった包丁を捨ててしまう方もいますがもったいないです。また、研ぎ器をつかって切れ味がよくなったと思われるかたもいるかもしれませんが、ちゃんと研げば研ぎ器とは比べ物にならない切れ味にすることができますし、用途や包丁の種類によって研ぎ分けることもできます。
包丁の種類
包丁の中には、片刃の包丁、と両刃の包丁があります。その違いは下の図に書いたような刃の付き方です。包丁の断面で見て片刃と両刃の違いを描いています。
片刃の包丁には、出刃包丁、刺身包丁などがあります。また、両刃の包丁には、三徳包丁、菜切り包丁、などがあります。
片刃、両刃以外にも刃のつきかたや、刃の厚み、刃の長さなど様々な包丁があります。
包丁の研ぎ方
①砥石の選定
包丁が大きく欠けている場合など、刃の損傷が激しい場合には荒砥（＃５００程度）を最初に選び、損傷が目立たなくなったら中砥（＃７００～＃１２００）に移ります。
損傷が激しくない場合には中砥（＃７００～＃１２００）からでも大丈夫です。損傷が激しい、激しくないの程度がよくわからない場合には、まずは中砥で研いでみて、なかなか損傷部分が減ってこないようだったら荒砥を使ってみるというのも良いと思います。
②砥石の準備
あらかじめ砥石を水で濡らしておきます。また、砥石が動かないように雑巾やゴム板を下に引くなどして固定します。
まだ砥石を持っていないという場合には、簡単な方法から試すこともできます。以下の記事を参考にしてください。
また、砥石の面が平らになっていることを確認し、平らになっていない場合には平らにする処理を行ってください。その方法も以下の記事に記載しています。
③包丁を砥石に当てて動かす
基本的には刃先の斜めに傾斜している部分を砥石に押し付けて研ぎます。そのとき、傾斜面をピタッと砥石に当たるよう、人差し指、中指、薬指などで刃の先端部分を砥石と包丁の堺の部分に沿って押さえます。
上記の状態を保ったまま、砥石の上を往復させて研ぎます。刃先に研いでいる面とは反対側の面に向かって「かえり」と呼ばれるささくれのような小さな突起が出てきたら研げたサインです。
カエリは非常に小さいものなので、目で見ても最初はわかりにくいため、手で研いでいる面と反対の面を先端に向かって触り、ザラっとした感覚があれば、カエリが出た証拠です。確認の際は手を怪我しないように十分に気を付けてください。
同様に刃の反対側の面も研ぎ、これを繰り返して面を交互に研いでいきます。
④仕上げ
もし切れ味をさらに良くしたいのであれば、仕上げ砥石を使ってさらに研ぎます。錆びる包丁を使っている方はピカピカに研げばサビにくくなります。
また、硬い骨や冷凍食品などを切るような包丁の場合には、わざと先端を丸めれば、刃先が欠けにくい形状に仕上げることもできます。
⑤切れ味の確認
包丁で紙や包装紙などを切り、切り裂いているときのザラザラした感覚を確かめます。ザラザラした感覚が少なく切れるほうが刃先は整っています。
最後に
研ぎ器は刃が欠けたような損傷の激しい場合を想定しているので、割と粗い砥石が使われている場合が多いです。そのため、大きな損傷をなくすことができても、気持ちのよい切れ味を出すことはできません。
また、研ぎ器では先端の形状が研ぎ器の種類のよって決まってしまいます。両刃の一般的な刃先角度には適用できますが、片刃や硬い食材を切る場合に対応した刃先に整えたり、刃先角度が異なる包丁には向きません。
一方、自分で研げば切れ味良く、使用方法や包丁の種類に応じた刃先に研ぐことができますので、おススメです。途中でも書きましたが、くれぐれも怪我には注意して作業を行うようにしてください。